- Ricette dei giorni di festa - Parco Culturale di Camaiano

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La mattina presto del giorno di festa,
la massaia iniziava con le varie preparazioni per il pranzo:
CROSTINI con i FEGATINI
Si prepara un battuto di cipolla, sedano e carota e si lascia rosolare con pochissimo burro, quindi si uniscono i fegatini di pollo, ma anche la cipolla (stomaco) e il cuore, e si bagna con vino bianco. Dopo l’evaporazione si lascia cuocere a fuoco lento per 20’ circa. Si trita tutto finemente unendo capperi, un’acciuga sotto sale e prezzemolo abbondante.  Si spalma su fette di pane casareccio "posato" abbrustolito…. usare il pane solitamente in vendita oggi non darà lo stesso risultato!
PASTA FATTA IN CASA CON SUGO DI LEPRE O CINGHIALE

PASTA FATTA IN CASA.
Un tempo la pasta fatta in casa era un rito che si compiva ogni domenica, grazie all'abilità delle nonne o delle  zie. Bastava fare una fontana di farina (presa al mulino, integrale e macinata grossa) su una spianatoia, e al centro mettere le uova (quelle appena raccolte dal pollaio), poi l'abilità delle mani faceva il resto impastando tutti gli ingredienti e ottenendo un bel panetto di pasta.
Le nostre nonne  facevano riposare l'impasto perchè la sfoglia tirata a mano veniva meglio, non sapevano di certo che il tempo trascorso a far riposare l'impasto contribuiva ad aumentare la maglia glutinica, conferendo alla sfoglia maggiore elasticità.

SUGO DI CINGHIALE
Tagliate la carne del cinghiale in bocconcini non troppo grandi e metteteli in un capiente contenitore con il vino, verdure tagliate grossolanamente, cipolla, carota, sedano, rosmarino, bacche di ginepro e il pepe in grani. Coprite il contenitore con pellicola trasparente questo oggi) e lasciate riposare per almeno 10 ore - meglio se per una notte intera - in modo da eliminare il più possibile l'odore di selvatico della carne. Trascorso il tempo indicato scolate la marinata, eliminate le verdure e le spezie e trasferite la carne di cinghiale in una casseruola capiente.
La mi  zia era una vera maestra nel cucinare il cinghiale, utilizzava sempre una casseruola di coccio molto capiente, faceva appassire nell'olio buono e abbondante un trito di carota, cipolla e sedano, poi univa la carne di cinghiale sgocciolata, faceva insaporire a fuoco dolce per 5 minuti mescolando con mestolo di legno e sfumava con vino rosso (quello prodotto dalla sua vigna), poi univa il pomodoro, sale, pepe macinato fresco e un rametto di rosmarino intero avvolto nel filo da cucire, continuando al cottura per un ora e mezza, massimo due ore, a fuoco dolce (possibilmente sulla stufa a legna) fino a quando la carne risultava tenera e il sugo un pochino ristretto.  
Questo importante procedimento vi permetterà di ottenere un piatto di cinghiale in umido leggero e privo dello sgradevole odore di selvatico.
Poi condiva generosamente la pasta fatta in casa.

SUGO ALLA LEPRE
Lavate la lepre e tagliatela a pezzi; tritate la cipolla, il sedano, l'aglio, il rosmarino e il rigatino. Fate rosolare il trito preparato in abbondante olio, unite poi i pezzi di carne e rosolate ancora per una decina di minuti.
Bagnate la carne con il vino, salate, e mettete la salsa di pomodoro e lasciate cuocere.
Versate quindi un pochino di latte e fate cuocere a fuoco medio per circa un'ora e mezza. Se la salsa dovesse asciugarsi troppo allungate con un poco di acqua.
A cottura ultimata togliete la carne, disossatela e rimettete la polpa nella salsa cuocete per alcuni minuti.
POLLO in umido  con OLIVE nere e PATATE
 
Mia zia Ida (7 figli e relative famiglie a pranzo ogni domenica) faceva ammazzare il pollo o la faraona  e tagliandola a pezzetti piccolissimi riusciva a mettere a tavola tutti: la zia rosolava in un tegame a bordi alti i pezzetti di pollo con aglio, salvia e rigatino, poi univa sale pepe e il pomodoro (fatto con i pomodori maturi dell’orto e imbottigliato a fine estate) e lasciava cuocere lentamente. A metà cottura univa tante patate a tocchetti e tante olive nere (che lei stessa aveva raccolto e cotto al forno a novembre)…. alla fine c’era un ottimo pezzetto di pollo per ognuno, con tante olive e patate e con tanto sugo che s’intingolava con le fette del pane sfornato la mattina.
LESSO  di manzo e gallina
 
Sembra una ricetta banale: mettere sul fuoco una pentola con acqua, salarla leggermente, aggiungere carota cipolla e sedano... fino a qui tutto normale, ma la differenza è fatta dalla gallina (ruspante fino al giorno prima) e dal muscolo di manzo (quello che viveva libero all'aperto). Cuocere a fuoco lento almeno per due ore. Anche in questa ricetta la differenza fanno gli ingredienti.
Solo a Pasqua e a Natale  c’era il dolce, in genere il corollo (ciambellone) o la schiacciata di Pasqua.
20/05/2020
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