- Ricette con piante spontanee - Parco Culturale di Camaiano

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Ricette da preparare con piante spontanee
Nota: ricordare che le erbe selvatiche sono ricche di sali minerali
per cui spesso non è necessario aggiungere sale nella preparazione dei piatti.
Insalata fiorita
 Si raccolgono insalatine selvatiche (tarassaco, salvastrella, terracrepoli, pratoline ecc)e si condiscono con una vinaigrette di limone, salsa di soja e olio, si aggiungono petali di papavero, malva, borragine, aglio rosa. Si accompagna con crostini spalmati di formaggio caprino a cui si sono mescolati petali tritati di acetosella e raponzolo.
Involtini di acanto:
si raccolgono 4 giovani foglie di acanto e  si scottano brevemente in acqua bollente. Si stendono sul tagliere e  se ne ricavano 2 strisce che farciremo con una purea di lenticchie  insaporite in padella con aglio, peperoncino e salvia. Si formano gli  involtini e si lasciano gratinare in forno cosparsi con semi di sesamo e  pangrattato.
Zuppa di ortica

Si fanno bollire per 15 ' in 2 litri di acqua:
2 manciate  di foglie giovani di ortica, 1 cipolla e 2 patate; quindi si frulla  il tutto e si unisce peperoncino e sale q.b.
La zuppa va servita calda con dell'olio extravergine d'oliva aggiunto a crudo.

Ravioli di ortica
Si raccolgono le punte tenere di ortica e si scottano brevemente in acqua bollente, quindi si scolano e si strizzano bene e si tritano finemente: per preparare la farcia vi si aggiunge ricotta fresca anch’essa scolata dal suo latticello, aromatizzata con un pizzico di timo fresco. Con farina di farro o di grani antichi e tuorlo d’uovo si è preparata la sfoglia nella maniera tradizionale, si tira fine e  si lasciata riposare 15’, quindi si preparano dei ravioloni che, una volta bolliti in abbondante acqua salata,  possiamo condire con condimenti tradizionali come burro e salvia oppure salsa di noci ed erbette: si fa intiepidire a bagnomaria un trito di noci ed erbe aromatiche fresche in olio extra vergine d’oliva e si lascia, coperto, a insaporirsi prima di versarlo sui ravioli appena scolati.
Rotolini di erbette
 
Si sbattono due uova con yogurt fresco scolato dal suo siero, si aggiungono steli di aglio triquetro tritati e si preparano delle frittatine sottili. Si scottano le foglie di silene e i germogli di vitalba, si uniscono a ricotta fresca e si spalma questa crema sulle frittatine. Si arrotolano, si avvolgono nella pellicola e si lasciano riposare per mezz’ora. Quindi si tagliano a rondelle e si servono con salsa verde ottenuta frullando pinoli, prezzemolo, olio e qualche cucchiaio di acqua tiepida.
 Una versione vegana di questo piatto si ottiene preparando le frittatine con farina di ceci e si sostituisce la ricotta del ripieno con tofu-silk.
 Bulgur con zafferano e finocchietto selvatico
si prepara il bulgur (grano germogliato e spezzato) mettendo due parti di acqua salata e una di grano, si cuoce per circa 15 minuti, aromatizzando con un pizzico di curcuma in polvere o zafferano, fino a che ha assorbito tutta l’acqua ed è ben gonfio; si condisce con un pesto fatto di cimette appena spuntate di finocchietto selvatico, crudo, frullate finemente con olio extra vergine, peperoncino , mandorle e ricotta salata.
Crema di parietaria e malva
Si raccolgono cime di parietaria non ancora in fiore e foglie di malva e dopo averle spezzate grossolanamente si mettono a bollire con una patata e una cipolla a pezzetti. Dopo circa 15 minuti si frulla il tutto, aromatizzando con curcuma in polvere e maggiorana fresca e si serve con crostini di pane di segale e olio extra vergine.
Polpettine di farinaccio
Si raccolgono le cime tenere di farinaccio (Chenopodium album) e si scottano per 10’ in acqua bollente. Si scolano, si strizzano bene; in una ciotola si mescola bene la ricotta aromatizzata con noce moscata, mollica di pane ammollata e strizzata e le erbe tritate fine, si formano polpettine e si passano in pangrattato mescolato a semi di papavero. Si fanno dorare in forno o in padella.
Risotto alla silene e asparigina selvatica
 
Si prepara una base di scalogno con pochissimo olio di oliva, si aggiungono foglie tritate grossolanamente di silene, quindi il riso e dopo averlo dorato e sfumato con vino bianco, si aggiunge il brodo vegetale (preparato con sedano carota e gambi di asparagina) portando il risotto a cottura come nella tradizione; quando stiamo per togliere dal fuoco, si aggiungono punte di asparagina selvatica. Si "manteca" con olio e parmigiano e una macinata di pepe verde.
Farro ai fiori di calendula
 
Si prepara un trito di fiori di aglio e finocchietto selvatico, si lascia rosolare brevemente e a fuoco bassissimo delicatamente in poco olio extra-vergine e salsa di soja, si aggiunge il farro e si mescola per qualche minuto a fuoco vivace. Si sfuma con vino bianco e si unisce brodo vegetale, si porta a cottura per circa 15 minuti e un attimo prima di spengere si uniscono i petali di calendula. Si condisce con olio extra vergine.
 Sformatini di patate con fiori di zucca e borragine
 Si passano a vapore 3 patate tagliate a fette sottili, si lasciano raffreddare. Si aggiunge un tuorlo d’uovo e la chiara montata a neve con un pizzico di sale (oppure 4 cucchiaio di farina di ceci per i vegani) e fiori di maggiorana fresca. Sul fondo di ogni formina imburrata e spolverata di pangrattato si pone un fiore di zucca, quindi 3 cucchiaiate dell’impasto.
Si fa dorare in forno per circa 15’. Si serve sformato capovolto…. con il fiore di borragine in bella vista!
Frittelle di acacia alla vaniglia
 
Si prepara una pastella con vino bianco tipo prosecco, farina di riso e qualche goccia di estratto di vaniglia, si lascia riposare in frigo almeno ½ ora, poi si scalda bene abbondante l’olio di arachide e si immergono i fiori di acacia passati velocemente nella pastella.
 Si cospargono di zucchero e si consumano ben caldi come dessert.
Frittelle di fiori di sambuco
si raccolgono i corimbi di fiori di Sambucus nigra, si lavano velocemente e si asciugano con la carta. Quindi si prepara una pastella con acqua gasata e farina semi-integrale con un pizzico di sale fine e si lascia riposare in frigo, si immergono i fiori interi, tenendoli per il gambo, nella pastella e si friggono fino a doratura, si servono, capovolti nel piatto, come antipasto spruzzati di sale fine.
gli Gnudi

 
si scotta una mesticanza di erbe di campo, si scolano e si strizzano bene, si uniscono a tofu a piccoli pezzi e pane grattugiato, si aromatizza con noce moscata; con le mani inumidite si formano gli gnudi e si fanno poi rosolare in un sugo di pomodoro classico.

Equiseto in pastella

Si raccoglie il germoglio dell’equiseto femmina, si lava e si scotta brevemente in acqua bollente, si lascia scolare bene, quindi si "tuffa" in una pastella preparata con farina, birra ghiacciata e poco sale, si frigge e si gusta come insolito aperitivo.
13/09/2020
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